TALLER DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS
Ayer viernes día 19 de febrero de 2016, en el Bar Barlovento de Robledo de Chavela, Rocío López Barranco, pastora de
cabras y vecina de este municipio, impartió una conferencia sobre los tipos de
leche, según su pasteurización o su composición química, los tipos de cuajos,
de origen animal, vegetal o microbiano, así como los tipos de quesos y su
preparación, bien sea esta por coagulación de la leche, tratamiento de la
cuajada, desuerado, moldeado o prensado, salado y secado y maduración.
Asistimos a la presentación y, según
nos ilustraba sobre el tratamiento de la leche, de los quesos y su elaboración,
allí mismo nos preparó un queso fresco de leche de cabra.
Además a todos los que asistimos,
nos proporcionó unos apuntes que agradecimos, y de los cuales extraigo el
capítulo que titula “PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE UN QUESO FRESCO”
Los pasos del
proceso de fabricación pueden resumirse en:
1º) Coagulación
o cuajado de la leche.
2º) Cortado y
tratamiento de la cuajada.
3º) Desuerado.
4º) Moldeado y
prensado.
5º) Salado.
6º) Secado y
maduración.
1º) Es el proceso en
el que el estado líquido de la leche se vuelve a semisólido, llamándose
cuajada. La solidificación de la proteína (caseína). Se calienta la leche hasta
una temperatura uniforme y se cuaja la leche con ayuda de un coagulante (cuajo
o bacterias lácticas) y se produce una reacción química en la leche que
ocasiona la separación de la cuajada del suero.
2º) Lo haremos con
algún utensilio de cocina de filo muy fino, como una lira o un cuchillo
jamonero. Se corta a trozos la cuajada y se producirá la separación del suero.
Para obtener quesos blandos
se corta moderadamente y se vierte en moldes para que vaya evacuando el resto
de suero poco a poco. Para quesos duros se corta horizontal y verticalmente, y
se desmenuza en pequeños trozos. El suero se deja correr y se elimina
rápidamente al ir apilando los trozos de cuajada sobre otro.
3º) Consiste en
separar la cuajada del suero, y para ello nos valdrán utensilios con rejilla
fina (colador de acero inoxidable o tela, gasas…). La cuajada resultante será
volcada al molde para su moldeado y prensado.
4º) Las cuajadas son
vertidas dentro de una amplia gama de moldes perforados, para drenar y desaguar
el suero que les queda. Los moldes pueden ser cilindros de plástico o acero
inoxidable, cuencos de madera, cestillos de mimbre, etc. Los quesos pueden ser
sumergidos en salmuera, envueltos en tela, encerados, rociados con sprays de
esporas de hongos o expuestos a bacterias, lavados con bebidas alcohólicas,
ahumarlos, decorarlos con hierbas, conservarlos en aceite.
A la conclusión, nos tomamos unas cervecitas con las ricas hamburguesas y empanadas argentinas que preparan en el Bar Barlovento y a preparar el próximo evento.